東伯牛(エフコープ産直牛)
一向平養牛団地
北は日本海に面し、南には標高1729メートルの大山(だいせん)がそびえる、鳥取県東伯郡琴浦町。東伯牛のふるさとは、豊かな自然に恵まれた場所にあります。台風などの災害が少なく家畜の病気も少ないのは、「大山に守られているおかげ」と地元の方は話します。また、鳥取県は古くから国内有数の牛の産地として知られ、現在の和牛の元となる｢因伯牛｣発祥の地でもあります。
大成養牛団地
東伯牛は、町内に点在する５カ所の養牛団地で、12軒の生産者によって育てられています。北海道からやってきた生後７～８カ月のホルスタインの仔牛を、約14カ月間肥育。合計で21～22ヵ月間と、一般的な国産牛よりも少し長めに育てられています。肥育期間を長めにとることで、肉の脂のりを良くし、うまみを引き出すことができるのです。またその期間、すべての生産者が、決められた肥育プログラムにしたがって育てているので、常に高い品質が保たれています。
飼料は、干し草などの粗飼料と、穀類や油かす類など植物性の原料をブレンドした配合飼料。「日齢によって種類が決まっていますが、与える順序やタイミングなどは工夫しています」と、生産者は口をそろえます。
よく食べてよく寝る牛ほど、おいしい肉に育ちます。牛たちが気持ちよく過ごせるよう、健康管理だけでなく、衛生管理も徹底しています。「朝の餌が終わったら、汚れた床をきれいにして新しいおがくずを敷き、午後は牛たちにゆっくり眠ってもらいます」と山下さん。これも、すべての生産者の日課です。
→産直(東伯)牛が食卓に届くまで
一人で100頭の牛を育てている山下喜子さん。「牛はかわいいですよ」と愛情たっぷり。
現在、「鳥取畜産絆の会」に所属する大成養牛団地で養牛を営む山下喜子さんは、たった1人で100頭の牛を育てています。東伯牛の生産者の中で最も少ない頭数ですが、「1人で育てるにはこれくらいの数がちょうどいい。1頭1頭に目が行き届きますから」と話します。
1棟の牛舎に牛が50頭。5頭ずつ仕切っているのは「群飼」という飼い方で、5頭で競いながら餌を食べ、好きな場所で寝られるのが特長です。「たくさん食べて、よく寝る牛ほど、良い肉牛に育ちます」。その環境を整えるのが何より大切な仕事ですが、日々苦労の連続だそうです。
餌は、干し草などの粗飼料と、とうもろこし・大麦・さつま芋などをブレンドした配合飼料。牛の成長に合わせて与える量は決まっていますが、順番やタイミングなどは、生産者ごとに工夫されています。「まず粗飼料を食べさせてから、配合飼料をやるんです。そうすると、牛に多い鼓腸(腸が異常発酵する病気)になりにくいんですよ。
餌を残しているときは、手で混ぜてあげると、また喜んで食べてくれます」と話していました。
給餌が終わったら、次は牛の寝床の掃除。「牛たちが気持ちよく寝られるよう、いつも清潔にしておきます。これがなかなか大変な作業なんです。ダンプとショベルを使って1人でやるのですが、冬場は2時間ぐらいかかって、ヘトヘトになります」。
山下さんが牛を飼い始めたのは17年前のこと。養牛の経験はなく、ゼロからのスタートでした。「結婚をきっかけに看護師をやめ、嫁ぎ先の農業を手伝いながら『何かしたいな』と思っていた時に、知人に養牛をしないかと誘われたんです。悩みましたが、思い切って始めてみると、牛がかわいくなってきて(笑)。それが、これまで続けてこられた一番の理由ですね」。
女手ひとつでの養牛。毎日の作業は重労働ですが、それでも続けてこられたもうひとつの理由に、養牛団地の仲間の存在があったそうです。「慣れないころは、何かあるたびにすぐ先輩のところに飛んで行っていました。周囲の応援を得ながら経験を積むことができたんです。今でも困ったことがあれば団地のみんなで協力し合えるので、とても心強いですよ」。特に出荷の時は、仲間に助けてもらうことが多いとか。「大切に育ててきた牛でも、出荷の時は『怖い』と感じることがあります。だけど、こっちが弱みを見せたら牛が向かってくるので、怖くても強気でいかないと」。８００キログラムほどもある巨大な牛と正面から向き合うのは、まさに命がけの作業なのです。
出荷した牛は食肉センターで格付けされ、その結果が知らされるので、励みになるといいます。「苦労して育てた牛ですから、初めて出荷した時は涙が出ましたけど、今では『高く売れてこいよ』『いい肉になってよ』と思えるようになりました。これからもずっと、組合員のみなさんが安心しておいしく食べられる牛を育てていきたいですね」。優しさと熱意に満ちた言葉に、東伯牛への信頼感がいっそう強くなるのを感じました。
鳥取畜産絆の会のみなさん
日本で初めて牛が食べられたのは、縄文縲恂岦ｶ時代だといわれています。しかし、飛鳥時代に朝廷から「肉食禁止令」が出されたことにより、牛は長い間食用とされず、農耕用や運搬用として飼育されていました。江戸時代になり、体力増進や病気回復のための薬として再び食べられるようになりましたが、一般的な食料となったのは、さらにその後の明治時代。文明開化で牛鍋（現在のすきやき）が流行してからです。
牛肉はたんぱく質、ビタミンＢ群、亜鉛などの栄養素を含んでいます。中でも注目したいのが、豊富な鉄分。牛肉の鉄分は「ヘム鉄」ともいい、その吸収率は野菜に含まれるものの約10倍といわれています。鉄分は血液を作るのに欠かせない栄養素で、体内では生成されないため、摂取量が少ないと貧血になってしまうことも。鉄分を効率よく摂るには牛肉料理がおすすめですが、牛肉には脂肪も含まれているので、食べ過ぎには要注意。
生産者から出荷された牛は、琴浦町の隣町・大山町にある「鳥取県食肉センター」でと畜・解体され、部分肉に切り分けられます。ＢＳＥ問題が発生したとき、全国に先がけて全頭検査を始めたのが鳥取県でした。このことからも、安全性に対する誠実な姿勢がうかがえます。
センターで働く人たちは「生産者からの大切な預かりもの」という気持ちで牛を扱っているそうです。と畜は、なるべく苦痛を与えない方法で行われます。いかにきれいに血を抜くかが肉質を左右するので、確かな技術が求められます。その後、頭・足・内臓などが取り除かれ、皮を取り除いて、背骨に沿って縦に半分にして、枝肉の状態になります。重量が４5０kg以上もある巨大な枝肉は、熟練した職人の手で部分肉に切り分けられます。大切な商品に傷をつけないよう、ナイフの入れ方ひとつにも慎重です。１頭を処理するのに、数人がかりで約45分かかります。
こんなに大変な作業をしている人たちがいるおかげで、私たちは牛肉を食べられるのです。
エフコープに入ってから、鶏・豚・牛どれも市販品は買えなくなりました。特にこの産直の東伯牛は美味しいです！！夫は牛肉が大好きなので、誕生日と父の日は必ず東伯のサーロインステーキを焼いてあげます。「レアでいいからな！」と念を押されます。安心してレアで出せるので、うれしいです。東伯牛のタタキも柔らかくて甘みがあって、本当に美味しかったです♪
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牛肉のにおいが気になりませんし、やわらかくて美味しいです。
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産地が安心できるし、バラ凍結で使いやすいかな、と思い、たまたま買ってみました。
肉うどんの具にしても、弁当用にピーマンと甘辛く煮ても、いろんな野菜を芯にして、肉で巻き、塩・こしょうでソテーして入れても、肉の味が美味しいので満足です！
バラ凍結で小出しで使えるので、使いいいし、とにかく、肉の味が良い！小間切れといっても、広めの部分もあり、肉巻きも十分できます！
このお肉で作った肉じゃがは、だしを加えなくても肉の旨みでおいしくしあがりますよ！
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肉じゃがや牛丼など、何にでも使えて、便利がいい。切り落としでも、じゅうぶんおいしいです。
